e-223

Sodyum metabisülfit; gıda ürünlerinde esmerleşmeyi önleyici ajan, antioksidant, un işleme ajanı veya koruyucu olarak kullanılmaktadır. Yaygın olarak su arıtma, tabaklama, tekstil, fotokimyasal, gıda ve içecek ile pulp işleme endüstrilerinde kullanılan sodyum metabisülfit; ticari olarak teknik, gıda ve fotoğrafik türlere sahiptir.

          Disodyum tuzu olarakta bilinen sodyum metabisülfitin kimyasal formülü; Na2S2O5’tir. Sterilize edici ajan, antioksidant ve koruyucu gibi fonksiyonlara sahip olan sodyum metabisülfit; su ile karıştırıldığında kükürt dioksit açığa çıkarmakta, kötü bir kokuya sahip olan bu gaz, bazı insanlarda solunum zorluğuna yol açmaktadır.  Gıda katkı maddesi olarak kullanıldığında alerjik reaksiyonlara, özellikle deri tahrişi, gastrik tahriş ve astıma yol açmakta, tüketiciler tarafından tüketilmemesi tavsiye edilmektedir.Bu nedenlerden dolayı son zamanlarda kullanımı azalmış olan sodyum metabisülfit; ekipmanların kokusuz bir şekilde sterilize edilmesi ve gösterdiği etkinlikten dolayı hidrojen peroksit kullanımı daha yaygınlaşmıştır.

          Ayrıca sodyum metabisülfit; endüstriyel olarak suların arıtılmasında kullanılan fazla klorun uzaklaştırılmasında kullanılmakta; kimya ve eczacılık endüstrisinde aldehit ve ketonları saflaştırma ve izole etme amaçlı indirgen olarak kullanılmakta; yün, jute ve diğer bitkisel fiberlerin temizlenmesi ve ağartılmasında kullanılmaktadır.

          Fotoğrafik türü ise, film banyolarının asitlendirilmesinde kullanılmaktadır. Gıda türü; deniz ürünlerinde anti-melonosis (pigmentlerden kaynaklanan kararmayı önleyici) katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.  Asitlerle temas etmesi halinde SO2 açığa çıkaran sodyum metabisülfit; göz ile temasında, yutulduğunda ciddi tehlikeye yol açmakta, yüksek konsantrasyonlarda bulunduğu hallerde, güçlü kimyasal oksijen tüketimine yol açmaktadır.

          Nitrit, nitrat ve güçlü okside edici ajanlarla temastan kaçınılmalı, kullanımı sırasında ilgili güvenlik önlemleri göz önünde bulundurulmalıdır. Depolama ve kullanımı sırasında, iyi hijyen uygulamaları yürütülmelidir. Kükürt, sülfitler ve sülfatlar doğal olarak bulunmaktadır. Kükürt dioksit ise, kükürdün yakılması ile elde edilmektedir. Kükürt dioksitin, tuz formunda kullanımının teknolojik açıdan daha uygun olduğu belirtilmektedir. Kükürt tuzları, kolaylıkla kükürt okside dönüşebilmekte, ancak gıdaların işlenmeleri sırasında sülfitler, gıda bileşenleri ile kolayca reaksiyona girdikleri, buharlaştıkları veya sülfatlara okside olduklarından bu teorik verimlere tam olarak ulaşılamamaktadır.  Kükürt dioksit, gıdalarda sülfit, bisülfit, metabisülfit olarak bir karışım halinde bulunmakla beraber ortamın pH’sına göre bunlardan biri ortamda daha fazla bulunmaktadır.

          Sülfitler içinde en fazla antimikrobiyel etkiyi gösteren formun sülfüroz asidi olduğu belirlenmiştir. Sülfüroz asidin gelişmeyi durdurucu veya öldürücü etkileri asit iyonize olmamış formda iken daha fazladır. Bakteriler, kükürt diokside karşı maya ve küflerden daha duyarlıdır.

          Sülfüroz asidi, düşük pH’larda her üç mikroorganizma grubuna karşın etkin olabilmektedir. Sülfitlerin gıda bileşenleri ile birleşmeleri, antimikrobiyel aktivitelerin azalmasına veya tamamen yok olmasına neden olmaktadır. Kükürt dioksit ve tuzlarının antimikrobiyel aktiviteleri meyvelerde ve asitli içeceklerdeki asetik asit ve laktik asit üreten bakteriler, fermentasyon yapan ve bozulma yapan mayalar ve meyve küfleri gibi üç mikroorganizma üzerinde gözlenebilmektedir.

          Genelde kükürt dioksit ve sülfit, bisülfit ve metabisülfitin sodyum ve potasyum tuzları tiaminin (B1 vitamini) bozulmasına neden olduğundan, taimin kaynağı olan ürünler dışında kullanılmaları önerilmektedir.Kükürt dioksit; mikroorganizmalrın üzerine hücredeki bazı enzimlerin, özellikle oksidasyon enzimlerinin inaktive edilmesi ve ayrıca ortam pH değerinin düşürülmesi yolula etkilemektedir.

          Diğer taraftan kükürt dioksit aynı zamanda antioksidan özelliğe de sahip bir madde, yani bir oksijen akseptörüdür. Ayrıca SO2, şekerlerin aldehit grupları ile reakasiyona girerek onların aminoasitlerle birleşme olanağını ortadan kaldırarak, “maillard” tipi esmerleşme reaksiyonlarını da önlemektedir.

          Ayrıca askorbik asidin parçalanması da SO2 ile önlenmekte veya sınırlandırılmaktadır. Kükürt dioksit, birçok meyve ürününde geçici bir koruyucu madde olarakta kullanılmaktadır. Hammadde veya yarı mamule ilave edilen kükürt dioksit; daha sonra ürünün işlenmesi sırasında ısı veya vakum etkisiyle uzaklaştırılmakta ve böylece son üründe yasa ve tüzüklerin izin verilen düzeyinde kalmaktadır. Sülfüroz asit; içecek endüstrisinde dezenfeksiyon maddesi olarakta kullanılmakta, fakat çok koroziftir.

dmrsuren.com